Mon carnet de cuisine, miam-croc-miam

21 décembre 2014

Cake au Jambon

Voici une recette simple pour un produit typique des apéritifs de fin de semaine.Très parfumé il peut être modifié facilement

 

Ingrédients :

-3 oeufs

-100 g de farine

-1 dl de lait

-5 cl d'huile d'arachide

-1 sachet de levure chimique

-150 g de gruyère rapé ou de Comté

-300 g de jambon blanc, ou 250 g de jambon sec

-40 g de beurre

-1 pincée de sel

-5 tour de poivre du moulin

-Ciboulette, persil, grain de poivre, coriandre etc... à discrétion

 

Méthode :

1-Battre oeuf et sel

2-Ajouter la farine et la levure tamisées et battre

3-Ajouter le lait, puis l'huile, le poivre.

4- Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

5- Ajouté le jambon en petits morceaux, le fromage et les aromates.

6-Mélanger à la cuillère en relevant bien depuis le fond.

7-Verser dans un moule chemiser au beurre et à la farine

8-Cuire à 180°c pendant 30 minutes puis à 160°c pendant 20

9-Démouler tiède et servir en tranches;

 

Mon petit plaisir :

Je le fais parfois avec de la poire séché au poivre, du jambon sec et du comté.

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17 décembre 2013

Rocher Coco Moelleux

Une petite douceur pour nos Pic-nic. Simple rapide et facile à faire.

 

Ingrédients :


- 4 blancs d'oeuf

- 300 grs de sucre

- 300 grs de coco rapée

- 1 cuillère à soupe de compote

 

Méthode :


1- Montez les blancs avec le sucre

2- Avec une spatule en bois incorporez le noix de coco rapée et la compote

3- A l'aide d'une cuillère, ou d'un poche à douille déposez des formes de pâtes sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé

4- Cuire à 200°C pendant 10 à 15 minutes.

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16 décembre 2013

Tuile au Parmesan

Une recette simple rapide et qui donnera du relief à vos salade et autres plats.

 

Ingrédients :

 

- 50 grs de parmesan rapé

- 17 grs de farine

- 1 blanc d'oeuf battu

- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Poivre

 

Méthode :

1- Mélangez la farine et le parmesan

2- incorporez le blanc d'oeuf puis l'huile et le poivre

3- Disposez la quantité de préparation que vous souhaitez sur une plaque de four recouverte de papier sufurisé

4- Cuire entre 190°C et 230°C suivant la taille de votre tuile et jusqu'à l'obtention d'une couleur blond foncé.

 

Conseil :

Ne pas préparer trop à l'avance car les tuiles ont tendance à se ramollir à l'air libre.

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15 décembre 2013

Biscuit Roulé

La recette du biscuit roulé est simple et permet de faire, des bûches, des roulés confitures, des décors pour d'autre pâtisserie.

 

Voici une recette pour une plaque de four.

 

Ingédient :

 

-75 grs de sucre semoule

-75 grs de farine

-25 grs de beurre

-4 jaunes d'oeufs

-3 blancs d'oeufs

 

Méthode :

1- Fouettez les jaunes et le sucre pendant environ 5min (jusqu'au blanchiment).

2- Faites fondre le beurre.

3- Incorporez la farine au mélange oeuf et sucre.

4- Montez les blancs avec une cuillère à soupe de sucre semoule.

5- Incorporez les blancs et le beurre dans le mélange précédent (utilisez une cuillère en bois ou une maryse)

6- Etalez la préparation en une épaisseur de 1,5 cm sur une feuille de papier sulfurisé beurré.

7- Cuire à 240 °C environ pendant environ 7 minutes.

 

Astuces :

Pour conserver la feuille n'otez pas le papier et entourez le de papier film.

Ce biscuit peut être congelé soigneusement emballé dans du film. Laissez décongeler dans le film alimentaire.

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23 juillet 2013

Et demain quel parfum ?

Ce coût ci c'est à vous de me demander ce que vous souhaitez comme glace.

Juste une "règle" à respecter : Si possible des parfums de saison, dans le respect du slow food et du fait maison.

ALors à vos claviers.

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Crème glacée à la Lavande

lavande

Vanille, fraise, chocolat, tous ces parfums sont excellents mais manquent un peu de fantaisie. Alors un peu de chauvinisme, un peu de locavore attitude et voici une crème glacée à la ... Lavande.


Rien de compliqué, vous savez faire une crème anglaise, vous avez tous et toutes une sorbetière, il ne vous reste qu'à aller au jardin ou demander à une connaissance pour cueuillir quelques brins de lavande.

 

 

Ingrédients :

1000 grs de Lait

60 grs de lait en poudre

300 grs de crème à 35% mini

200 grs de sucre semoule

60 grs de glucose

100 grs de jaunes d'oeufs

3 grs de fleurs de Lavande (sans les tiges etc...)

 

 

Méthodes :

1-Dans une casserole faire infuser les fleurs de lavande dans 200 grs de lait (30 minutes maxi, après il faut vraiment aimer le goût de la lavande)

2-Filtrez le lait infusé dans un chinois

3-Réunir tous les ingrédients sauf les jaunes et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen

4-Pendant ce temps blanchissez les jaunes et le sucre comme pour une crème anglaise.

5-Versez le mélange lait, crème... sur les oeufs et mélanger au fouet.

6-Remettez le tous sur le feu en cuisant à 82°C maxi en remuant avec une cuillère en bois ou une spatule.

7-Dès la température atteinte, réservez dans un récipient propre et garder au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

8-Le landemain turbinez votre crème glacée, et dégustez avec modération.

 

Trucs et astuces :

Pour ceux et celles qui ont une sorbetière à accumulation de petite capacité je vous conseille de faire des mix de la moitié du volume maxi indiqué sur votre mode d'emploi. Cela vous garantira un résultat optimal.

N'oubliez pas que votre glace sera plus facile à faire si vous avez refroidit toute une nuit au moins votre préparation.

 

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07 juillet 2013

Glace au café

Glace caféLes premières vraies chaleures sont arrivées. ALors que de meilleur qu'une bonne glace maison. Ce n'est pas compliqué a réaliser et c'est vraiment différent de ce que l'on trouve dans le commerce.

Attention cette recette est faite pour une glace au café pas pour un autre parfum même si les ingrédients de bases sont les mêmes les proportions changent.

 

 

 

 

Ingrédients :

600 grs de lait entier

30 grs de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)

120 grs de sucre semoule

24 grs de glucose

25 grs de lait en poudre

25 grs de café (le café moulu que vous utilisez pour celui du matin)

 

 

Méthode :

1- Faire infuser le café dans le lait (environ 45 minutes à 1 heure)

2- Blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet

3- Filtrer le lait et le café dans un chinois (si vous avez une cafetière à piston vous pouvez l'utiliser pour filtrer)

4- Faire chauffer le lait aromatisé avec le glucose, et le lait en poudre.

5- A 60°C versez le mélange sur les jaunes blanchis et mélanger au fouet

6- Verser le mélange dans la casserole et cuire jusqu'à 81°C (comme la crème anglaise)

7- Passez la préparartion au tamis ou chinois et laissez là maturer au moins une nuit au réfrigérateur (le fait de la mettre au froid vous aidera à obtenir une belle crème glacée)

 

8- Passer votre mix à la sorbetière et réservez votre crème glacé au congélateur

 

Le coin du matériel. (c'est nouveau sur le blog mais là c'est vraiment utile)

J'utilise un Kenwood Chef depuis plus de 20 ans. On aime ou on aime pas mais je suis presque née avec. Et pour sangler ma glace j'ai acquérit la sorbetière qui va dessus. J'en avais acheté une autonome avant mais je l'ai basardé car je ne trouvait pas le résultat concluant. Connaissant bien les accessoire de la gamme Kenwood, je n'ai pas eu de mal à me décider à passer commande (environ 50€).  Le résultat est sans comparaison car j'ai pu moduler la vitesse de rotation, la capacité de restitution du bloc froid est vraiment endurante (je vais essayer de faire deux venue de glace la pour la version vanille). Donc pour ceux et celle qui veullent s'équiper vous connaissez le matériel que j'utilise.

 

 

 

 

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16 juin 2013

La crème au beurre

Une recette incontournable en pâtisserie. Cette recette vous garantira une crème fine, velouté, et très agréable en bouche.

Je l'utilise pour monter des gateaux, faire des décors, et surtout pour faire les buches en période de noël. Vous pourrez la parfumer avec des alcool, des poudres, des sirops, et la colorer à votre convenance.

 

Ingrédients :

- 4 jaunes d'oeuf

- 100 grs de sucre

- 4cl d'eau

- 125 grs de beurre (à sortir 15 minutes avant)

- Parfum

 

Méthode :

1- Dans une casserolle, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°C

2- Pendant que le sucre chauffe commencez à foutter les jaunes.

3- Quand le sucre à atteind les 118°C, versez le en un filet fin et continue sur les jaunes tout en continuant de les fouetter.

4- Fouettez le tout jusqu'au refroidissement. Le mélange doit avoir doubler ou tripler de volume.

5- Une fois le mélange jaune et sucre refroidit incorporez le beurre en petit dès. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

6- Finir en incorporant le parfum ou l'arôme.

 

Astuces:

La crème peut être conservée au réfrigérateur une semaine.

Pour faciliter l'utilisation il suffit de la sortir 15 à 20 minutes au préalable.

 

 

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19 décembre 2012

J'en suis Baba du Rhum

Une recette que de nombreux Pâtissier de boutique ne savent plus fabriquer mais que je conserve précieusement.

Facile, rapide, et que l'on peut accompagner suivant son inspiration. Cette recette de base vous permettra de faire des goûter gourmand ou des pauses cafés de qualitées

 

Ingrédients pour 500 grs de pâte environ 10 babas individuels :

-250 gr de farine

-8 grs de levure

-3 à 4 oeufs suivant a-la grosseur

-6 g de sel

-6 gr de sucre

-70 gr de beurre (à sortir 1/2 heure avant)

-1 dl de lait entier

 

Méthode :

1- Pétrir la farine, le sel, la levure délyée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude (à ne jamais mettre en contact avec le sucre ou le sel). En ajoutant les oeufs un à un.

2- Pétrissez environ 8 minutes à vitesse moyenne, la pâte doit être lisse et élastique.

3-Incorporez progressivement le lait, puis le sucre, puis le beurre ramoli en petits morceaux.

4-Réservez la pâte dans un récipient pour la laisser pousser environ 15 minutes.

5- Rabattez la pâte à la main.

 

La pâte à baba se congel crue ou cuite alors soyez malin préparez en pour le prochain goûter.

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16 mai 2012

La crème pâtissière.

A la fois fourrage des éclairs, intérieur des mille-feuilles, base de nombreuses crèmes. La recette de cette base est vraiment très facile et donnera lieu à de nombreuses combinaisons.

Ingrédients :

4 jaunes d'oeufs

70 grs de sucre

30 cl de lait entier

5 cl de crème liquide

1 gousse de vanille

30 grs de Maïzenna

40 grs de beurre

 

Méthode :

 

1-Dans une casserole faites infuser la vanille coupée en deux avec le lait et la crème.

2-Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

3-Ajoutez au mélange oeufs et sucre la fécule de maïs sans fouetter.

4-Retirer et grattez la gousse de vanille, déposer les petites "graines" dans le lait et versez le lait bouillit sur le mélange jaunes, sucre, fécule. Mélangez et remettez le tout sur le feu dans la casserole.

5-Sans arrêter de fouetter, cuiser jusqu'à ce que la crème soit en ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.

6-Quand la crème est entre 60°C et 50°C incorporez le beurre.

7-Recouvrer la crème d'un film alimentaire (en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau), et réserver la au réfrigérateur.

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